味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。这就是味精之所以能提鲜的原因。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。

　　味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。

　　味精、鸡精里的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

　　鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和个人的口味要求。如果烹饪食物本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点味精就可达到增鲜效果。假如烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。